Hollandaise - versionen der kunne kaldes "for dummies"

Hvad er hollandaise?

Hollandaise er en varm, emulgeret sauce lavet på æggeblommer, smør og citronsaft eller eddike.
Den skabes ved at langsomt piske smeltet smør ind i æggeblommer, som er nænsomt opvarmet over vandbad.
Resultatet er en luftig, blank og fyldig sauce.

I en anden tråd kommer vi nærmere ind på emulgerede saucer/ dressinger i udvidet omfang, men det er grundlæggende en sauce hvor den fortykkende del forstås af æggeblommen.

Det skal du bruge

• Piskeris (eller stavblender – men den klassiske metode anbefales)

• Metalskål eller glasskål til vandbad

• Lille gryde med simrende vand

• Termometer (valgfrit, men hjælper med kontrol)

Det bedste her er dog at "go classic" - piskeris og så brug dine hænder til at føre kontrol med temperaturen. Et gammelt trick er at gryden aldrig må blive varmere end at du kan holde håndfladen på den.

Sådan laver du hollandaise – trin for trin

1. Smelt 150 g smør og hold det lunt – ikke for varmt.

2. Pisk 3 æggeblommer sammen med 1 spsk citronsaft og 1 spsk vand i en skål.

3. Sæt skålen over et vandbad (vandet må ikke koge) og pisk konstant, til æggemassen bliver tyk og cremet.

4. Tag skålen af varmen og begynd at tilsætte det smeltede smør – først dråbevis, derefter i en tynd stråle – mens du pisker energisk.

5. Smag til med salt, evt. ekstra citronsaft og lidt cayennepeber for varme.

Der er to ting at sige til smørret - de der er meget optaget af at være "rene" i stilen klarerer smørret. Hvis man derimod er doven kan man faktisk nøjes med at skære smørret i små tern og tilsætte disse lidt ad gangen.

De giver en knapt så ægte hollandaise, men den er til gengæld hurtig og nem.